Schwerin – Käse und Rotwein – ein kulinarisches Traumpaar? Ein weit verbreiteter Irrtum, denn unpassender Käse kann einen guten Wein ruinieren. Der Grund: Die im Käse reichlich vorhandene Milchsäure verträgt sich schlecht mit der Gerbsäure des Rotweines. Und das führt zu einem metallischen, kupfernen Geschmack.
Käse enthält salzige, saure, würzige oder süße Komponenten und insbesondere Fett, das den Geschmack verstärkt und die feinen Aromen des Rotweines überdeckt. Zu einer Käseauswahl reicht man daher besser einen kräftigen und säurebetonten oder einen herben oder restsüßen Weißwein. "Stimmt die Beziehung zwischen Wein und Käse, ist ein geschmacklich tolles Erlebnis garantiert", verspricht Jana Karsten, stellvertretende Restaurantleiterin im Ostsee-Restaurant Damp. Schwierig ist, für eine Käseplatte mit verschiedenen Sorten einen einzigen passenden Wein zu finden. Allgemein gilt, dass Käse und Wein aus einer Region sich aufgrund derselben klimatischen und geografischen Gegebenheiten gut vertragen.
Hilfreich sind auch folgende Tipps: Säurebetonter Wein harmoniert mit cremigem Käse wie Camembert; je cremiger der Käse ist, desto mehr Säure darf der Wein haben. Zu säuerlichem Käse wie Schafs- oder Ziegenkäse passt feinherber Weißwein, zu salzigem Käse reicht man am besten halbtrockenen oder edelsüßen. "Eine besondere Empfehlung zu säuerlichem Käse sind jedoch edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Sie bilden einen hervorragenden Kontrast", sagt Jana Karsten. Einzig bei Hartkäse wie Parmesan darf es gern ein gerbstoffreicher Rotwein sein: Denn je härter der Käse, desto mehr Gerbstoff (Tannin) kann der Wein aufweisen.
Käse und Wein sollten in etwa ein gleich starkes Aroma besitzen. Ein gereifter, kräftiger Käse harmoniert mit einem gehaltvolleren und vollmundigen Wein, während bei einer Käsesorte mit feinem Aroma ein dezenter und filigraner Wein besser passt. Reicht man bei einer gemischten Käseplatte einen einzelnen Wein, sollte der sich am kräftigsten Käse orientieren. Wer die genannten Grundregeln beachtet, kann sicher sein, dass Käse und Wein perfekt harmonieren. Nicht zuletzt gilt jedoch: "Erlaubt ist, was schmeckt."